食品を扱うときのポイントは「清潔」「迅速」「加熱」です。この３つを心がけ、食中毒の原因となる細菌・ウイルスの知識を持つことで、食中毒を防ぐことができます。

清潔　～細菌・ウイルスをつけない～

1. ・手指は石けんでよく洗い、アルコールなどで消毒しましょう。
2. ・調理器具は、熱湯やアルコールで消毒しましょう。
3. ・冷蔵庫内も清潔にしましょう。

迅速　～細菌・ウイルスを増やさない～

1. ・調理後は早く食べましょう。
2. ・保存する場合は、冷蔵（冷凍）庫に入れましょう。

加熱　～細菌・ウイルスを殺す～

1. ・加熱時は、十分に加熱しましょう（食品の中心部で75℃１分間以上、ノロウイルスに対しては85℃１分間以上）。

腸炎ビブリオ（海産性の魚介類、及びその加工品）

菌の特徴	症　状	予　防
・海水の中にいる ・食塩を好み真水には弱い ・短時間で増殖する ・潜伏期間　8～24時間	・下痢 ・激しい腹痛 ・嘔吐 ・発熱	・水道水でよく洗い流す ・食品は低温（10℃以下） 　で保存する ・加熱調理する（75℃・1分以上）

サルモネラ（鶏肉、及びその加工品、たまご、その他肉類）

菌の特徴	症　状	予　防
・動物の腸管内に存在する ・低温に対しては抵抗が強くまた、 　乾燥にも強い ・熱には弱い ・潜伏期間6～72時間	・下痢 ・腹痛 ・吐き気 ・嘔吐 ・発熱	・加熱調理する（75℃・1分以上） ・肉類の生食はさける

カンピロバクター（鶏肉、鳥肉、及びその加工品）

菌の特徴	症　状	予　防
・鳥類などの腸管内に存在する ・酸素のある環境では増殖しない ・潜伏期間２～５日	・下痢 ・腹痛 ・発熱	・加熱調理する（75℃・1分以上） ・調理器具の洗浄、殺菌 ・肉類の生食はさける

黄色ブドウ球菌（手指の化膿巣、傷）

菌の特徴	症　状	予　防
・増殖の過程でエンテロトキ 　シンという毒素を出す ・毒素は熱に強い 　(100℃・60分でも分解しない) ・潜伏期間30分～6時間	・吐き気 ・嘔吐 ・下痢	・手指に傷、化膿巣があれば必ず 　調理用手袋を使用する ・手指の洗浄、消毒

Ｏ－１５７（肉類、特に牛肉）

菌の特徴	症　状	予　防
・人の腸管内でベロ毒素をつくる ・少ない菌数で発症する ・潜伏期間3～14日	出血性の下痢と激しい腹痛、ベロ毒素により溶血性尿毒症症候群を併発する場合がある	・加熱調理する（75℃・1分以上） ・手指の洗浄、消毒 ・調理器具の洗浄、殺菌 ・生食はさける

ノロウイルス（加熱不十分な二枚貝、感染した人から）

菌の特徴	症　状	予　防
・少量でも発症、人の体内で増殖 ・熱には弱い ・年間で発生(特に冬期) ・潜伏期間24～48時間	下痢や風邪に似た症状 ・吐き気 ・嘔吐 ・腹痛 ・発熱	・加熱調理する ・手指の洗浄、消毒 ・貝類の生食はさける