一般に、白身の盛り上がりは鮮度の目安とされていますが、絶対的なものではありません。たとえば夏場に入り鶏が摂取する水分の量が増えた、暑さにより鶏の体調が弱った、また先天的に盛り上がりの少ない卵を産む鶏が産んだ場合なども考えられます。養鶏場や包装工場では、古い卵が混ざらないよう管理しており、鮮度や衛生面に問題はありません。

生まれたばかりの卵には、微量の炭酸ガスが含まれています。炭酸ガスは時間とともに外部に拡散され、それとともに卵白は透明になります。しかし気温が低い季節や卵殻がしっかりしている卵では、炭酸ガスが抜けにくい傾向があり、濁って見えることがあります。こうした現象は新鮮な卵に見受けられるものです。ご安心ください。

米の害虫は、米の収穫以降、家庭も含め米のあるところに侵入して卵を産み付けます。卵は精米時にほとんど取り除かれますが、完全には除去できません。精米してから使用するまでの期間が長くなると、除去できなかった卵がかえり、1ヵ月程度でも虫が発生する場合があります。

米には、まわりのにおいを吸着する性質があります。米袋には空気穴が開いていますので、近くに芳香剤や洗剤が置いてあると、臭いが吸着する場合があります。

現品は、微生物の増殖によってヨーグルト状になったものと思われました。製造工程には異常は見られませんでした。牛乳は栄養価が高いため細菌が増殖しやすい飲料であり、当該商品は130度2秒間の殺菌をしていますが、完全な無菌ではありません｡また、開封後は空気中の菌が付着し、増殖することがあり、今回はこのようなことで菌が増殖したものと思われました。賞味期間は、所定の保存温度で、未開封の状態での保存期間です。開封後は、賞味期間内であってもお早めにお召し上がりいただきますようお願いします。

現品で炊飯試験の結果、「パサパサで芯が残る」状態は確認できませんでした。また、新鮮度判定検査では「鮮度が良い」という結果になり、精米にも問題がないと思われます。お米をおいしく炊き上げるためには、精米に十分吸水させてから炊飯することが重要ですが、冬期は水温が低下して精米の吸水速度が遅くなります。「水に浸ける時間の不足」により、パサパサで芯が残る状態となった可能性が考えられます。水に浸ける時間の目安として、夏場40分・冬場60分以上と言われますが、厳冬期で非常に水温が低い場合には、80分ほどでも良い場合があります。時間をのばして炊飯いただくことをお試しください。

製品の原料である穀物に天然に含まれる「アントシアニン系色素」が、炊飯に使われた使用水・容器・備品などに含まれる金属イオン（鉄分）に反応して発色、お米に色がついたものと考えられます。なお、アントシアニンは植物にも存在する物質で、飲食されても健康に影響はありません。

たしかに白いヒモ状の物を確認しました。コレは「カラザ」と言われるもので、どの卵にも普通にあるものです。カラザは卵黄をハンモックのように卵の真ん中に吊り下げる「ヒモ」の役目をしています。通常、2本が左巻きにねじれて糸状になり、卵のとがった方では1本が右側にねじれています。これがラーメンのように見えたものと思われます。カラザを取り除いて食べる方もおられますが、成分は栄養のあるタンパク質で、体に良いと言われている「シアル酸」を含んでいます。

割卵時に卵黄がつぶれている原因としては、以下の原因が考えられます。
(1) 産卵日より日数が経過すると、まず濃厚卵白が水様化するため盛り上がりが少なくなり、しかも卵黄は卵白か水分を吸収してサイズが大きくなり、卵黄膜が破れやすくなります。
(2) 高温の状態に長く放置した場合も同様になります。特に夏場の取り扱いに注意が必要です。
(3) いずれかの段階において強い振動を受けたり、卵を横にして保管したりすると、卵黄膜が卵殻膜に接着してしまうため、割卵の際に一緒に破れて卵黄が流れてしまいます。
(4) 特に夏場は、鶏も餌よりも水分を多く取るため卵殻が薄くなり、割卵の衝撃で卵黄膜が破れ卵黄が流れてしまいます。
(5)鶏の体調が悪い時。
今回の場合、濃厚卵白がしっかりしているため、(3)～(5)のいずれかの要因によるものと考えられます。念のため、GPセンターへは意見として連絡し、管理強化を要請しました。

これは親鶏の生理現象によって起こる「二重卵殻膜卵」と呼ばれる現象で、特に産卵経験の少ない若い鶏に見られます。正常に峽部まで下降した卵が何等かの原因で逆行して膨大部に戻り、再び卵白が放出され、再度卵殻膜の外側に付着して放卵されたものです。そのため割卵すると、卵黄とは別に卵白に覆われた卵黄・もしくは異物が、卵殻膜に包まれた状態で卵白中に存在するものです。また、正常な産卵経路ではないため、濃厚卵白がなく卵白が水っぽい場合もありますが、生理現象ですのでご理解下さい。ＧＰセンターには意見として連絡しました。

この卵を俗に血玉と呼び、小血塊を血斑（ブラッドスポット）ともいいます。普通は卵黄に付着しています。肝臓で作られた卵黄成分が血液によって卵胞に運ばれ卵黄が蓄積してくると、成熟卵胞の破裂口が裂けて卵黄が卵管漏斗部に排出されます。この破裂口には血管が少なく出血しにくい構造になっていますが、ときとして排卵時に出血することがあり、それが卵黄に付着して血玉が出来ます。血玉の発生率は２％位と見られています（ピンク卵や赤卵の様に殻に色が付いているものは若干多く3％位）。大量の血液が混入する場合は、卵胞のみでなく卵管からの出血もあり得ます。また、卵胞や卵管の一部が剥がれ卵白中に浮いていることもあり、これを肉斑（ミートスポット）といいます。以上のように生理的な現象ですので安全上の問題はありませんが、見た目に気持ちの良いものではないため、検卵時に極力発見・除去するように努めていますが、特にピンク卵の場合は殻に色が着いているために発見しにくいのが現状です。ＧＰセンターへは意見として連絡し、検卵時のチェックを強めるよう要請します。

現物を確認したところ全体が薄く暗緑色に変色していました。卵白がこの様に変色する原因は２通りあります。一つは卵黄が変色したため卵白が変色したように見える場合、もう一つは卵白そのものが変色する場合です。前者の場合は、卵白には硫化水素を発生しやすい含硫アミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれていますが、加熱するとこのアミノ酸が分解して硫化水素を発生させ、それが卵黄中の鉄分と反応して黒変します。そして卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。後者については、卵白の蛋白質やアミノ酸と卵白に含まれているグルコース（遊離糖）が加熱により反応し起こるものです。これらの現象は、ボイルすれば必ず起こるものではなく、高い温度で長い時間加熱するほど発生しやすくなるようです。又、今回のご意見とは関係ありませんが、鉄分を多く含む水に卵白をつけていると、卵白のコンアルブミンと鉄が結合して卵白がピンク色になることもあります。

お米は、秋に収穫されて貯蔵されています。この貯蔵中に害虫が発生するわけですが、この発生を防ぎ、被害が出ないように、現在、玄米は低温倉庫にて一括管理を行っています。また、組合員の保管中に発生することも多いのですが、もし、米びつで蛾の成虫を見たらもうかなりの卵を産んでいることになり、次年度にも発生することになりますので、米びつの清掃が必要です。夏場になると、もともと米粒の中や米粒の隙間に産み付けられていたものが孵化して出てくるという場合があります。種類としては、米粒の中に産み付けられる物は『コクゾウムシ』『ココクゾウムシ』で、米粒の隙間は『ノシマダラメイガ』等蛾の仲間が多いようです。一つ一つどこで混入したかは不明ですので、日常の管理を強化することが必要で、精米工場はもちろん、家庭ではタカノツメ等匂いの強い物を使用して防ぐとよいようです。（生協では虫の発生があると精米工場へ連絡しています。）