鰻といえば土用の丑の日。もはや夏の国民行事と呼びたくなるほど、巷では鰻の売り込みが賑やかになる。ただ、土用の丑は春夏秋冬にある。鰻の漁獲量・消費量が共に多い長野県諏訪市や静岡県三島市では、冬にも鰻を食べる活動を広げているそうだ。
　気候のおだやな春秋はさておき、寒さ厳しい冬の時節にもスタミナ補給の機会はあっていい。何より需要が集中する夏場にくらべれば、価格も少しは落ち着いている。

　今回、誌面に登場するのは川口水産のうなぎ。関西の生協と取引を続ける中で、商品のクオリティを高めてきたメーカーのひとつだ。
　まず、注目したいのは「におい」の管理。一般に鰻は産地から入荷後、丸い桶（底はザル状）でしばらく保管する。多数の桶を積み上げ、上から水を注いで泥臭をなくす現場を「立て場」と呼ぶ。川口水産では飲用が許可されている清冽な地下水を使用、日々5人の職人が立て場の鰻を味見。そこで「全員が○を付けた鰻だけ」を加工する。
　次に、焼き・蒸し加工。白焼きは身の中心温度に注目して、高温で香ばしく焼き上げる。一方、蒸し工程では高温を避けてじっくり蒸す。効率を求めるなら高温・短時間だが、旨味を逃さないための譲れない手間がそこにある。
　外部への製造依頼がめずらしくない中、タレが自社製であるのも好感がもてる。鰻の頭を活用するなど「ごはんをおいしく食べる」ための味付けには、舌を和ませる力がある。
　自社でも高知に養鰻場を持つが、鹿児島、宮崎、徳島、高知、三重など取引産地は幅広い。「いつでも納得できる鰻を」と語る姿勢には、加工でのこだわりと自負ものぞく。

　関西の生協から「こんなタイプがあれば」と声があがって誕生したカット、きざみタイプは、小鉢やオードブルづくりに大活躍。うなきんぴら、うなとろろ、うざく、白あえをはじめ、きのことミニトマトのアヒージョ、うなキムチと調理も簡単。うなアボカドは後口にナッツのような風味がひろがって、酒肴にはひざを打つ味わいだ。
　ちなみに、新年1月の寒の土用の丑は25日。あなたもひと味違う「寒の土用うなぎ」はいかが？。