「ふつうの養殖鯛だと、皮を引いたあとで身に白い脂が張り付いていることが多い。脂がのりすぎているんですね。でも、海援鯛はちがう。脂はないけれど、身には旨味とコクがあるんです」
　大阪北新地──とある料理店の店主から、そんな話を聞いた。仕入れ先から強く勧められて以来、鯛は海援鯛を好んで使う。刺身はもちろん、カルパッチョも「うまい！」という。雑誌やインターネットでもプロの料理人から高い評価の声を見る海援鯛。ならコープの店舗ではおなじみの産地直結商品だ。

　高知県須崎市に位置する浦ノ内湾。奥行きは約9kmほどもあるが、入り口がたいへん狭く、まるで湖を想わせる。その小さな入り江が複雑につづく静かな海の一画に、海援鯛のいけすがある。
　夏場は暖かく、冬には冷たい潮流が流れ込む湾。夏を活発に過ごして多くのエサを食べた鯛は肉付きよく成長する。そうして冬から早春にかけて身が締まり、旨さの旬を迎える。鯛養殖には好適な環境の中で、土佐鯛工房の男たちが掲げたのが「既存の養殖鯛」からの脱却。体色は天然真鯛とおなじ桜色。エサの匂いがなく、しっとり締まった身。舌にひろがるふくよかな旨味････
　まず、いけすにはひとつひとつ遮光ネットをかけて日焼けを防ぐ（天然真鯛は水深200mまでの海底に棲息）。また、ひとつのいけすに入れる数を制限、過密養殖をさけた。活発な動きとストレスの軽減をねらってのことだ。
　こうした環境整備の上で「心臓部」と呼ぶのが飼料。魚粉などをベースにした高品質なペレットにビタミン、ミネラルをはじめ余分な脂肪がつきにくい成分を添加。白身魚のうまさがそこにあると胸を張る。

　丹精込めて育つ海援鯛。だが、出荷の前には大きな関門が待ち受ける。それが「厳しい選別」だ。色や形、身の厚さなどを瞬時に見抜く男たちの手で、数々の選外品が出てしまう。それらは緑色のすべり台からいけすに再放流される。海援鯛として出荷できなければ稼ぎも少ない。手間とコストをかけている以上、一尾でも多くが本音だろう。実際、近隣の漁師たちの間でも賛同者は限られているのが現状だ。それでも「海援鯛の名を守るにはこれしかない」と言い切る。土佐の男の誇りをかけた鯛の味。きっとみなさんも満足するに違いない。