「ロースハム」「ボンレスハム」は、使われる豚肉の部位にちがいがある。背中の肉を利用するのがロースハム。もも肉から骨を抜き取ったものからボンレスハムができる。味わいは、きめ細かくやわらかいロースハム、脂肪が少なくあっさりしたボンレスハムといった具合。
　共通しているのは、今回の商品がどちらも「無塩漬（むえんせき）」であること。ただ、これは塩を使わないという意味ではない。むしろハムづくりは原料肉と真面目に向き合うほど、どんなに頑張っても一定の塩分濃度が必要になる。塩には、肉の旨味や保水力を引き出す重要な役割がある。
　塩などの調味液に漬け込む塩漬（えんせき）と呼ばれる工程の中で、発色剤を使わないこと。それを無塩せきと呼ぶ。できあがったハムは鮮やかなピンク色ではなく、肉本来の色あい。原料の品質が直接製品に影響するため、原料豚肉の吟味は欠かせない。無塩せきハムは色の違いの中で「自然な美味しさ」を私たちにアピールしている。

　取材では「CO・OP無塩せき国産ボンレスハム」の工程を主に撮影。関東方面が主な産地だという国産豚肉は冷凍で工場にやって来る。解凍後は整形作業へ。ここで余分な脂肪などを巧みに取り除いて「ハムに好適な部分」だけのかたまりに。
　厳密にアレルゲン区分をおこなう調合室で塩せき用の調味料を配合、櫛形の注入機で調味液の浸透へ。さらに熟成工程などを経て筒型の袋（ケーシング）に詰め、長さ1メートルほどのハムの形が完成する。その後、燻製庫で「蒸す・いぶす・乾燥」を。桜のチップをいぶして、じっくりハムを燻煙する作業に感心。むかしから伝わる加工法だが、もともとは煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に与える技法のひとつ。現代では風味・味わいを重視することから、燻製液の代用も多い。吟味した材料を手作業で選り分け、伝統にのっとって飴色にいぶされる姿───かつて我が国でハムは超高級食材だったのも、うなずける気がした。

　原料の端材はソーセージになるなど、あまりムダがないように見えるハムづくり。ただ、商品チェックで出た不合格品やクリーンルームのカット工程で生まれた端材などは廃棄対象となる。そこで専用の処理施設を設け、それらを有機肥料に。また、工場は緑豊かな千曲川河畔に位置することから浄化施設を併設。金魚や鯉が泳ぐ池を経て千曲川に排水する設備を整えている。