私たち日本人は、実にきめ細やかに「うまみ」を探求してきた。長い歴史の中で変化と洗練を繰り返しながら、素材の風味を損なわず美味しさをふくらませる知恵───たとえば、そうめんと横に添えためんつゆ───今回、誌面に登場するのは葛そうめん。その旨さを味わう準備からはじめよう。
　鍋に水を3カップ、そこに汚れを拭いた昆布（10グラム）、干し椎茸１個。３時間ほどで昆布がやわらかくなれば椎茸を取り除いて中火に。泡がたてば昆布を取り除く（絶対煮立てない）。沸騰すれば鰹節（20グラム）を入れて煮立てないよう２〜３分。火を止めて鰹節が鍋の底に沈んだらキッチンペーパーで漉して。だしには昆布のグルタミン酸ナトリウム、鰹節など動物性食品のイノシン酸ナトリウム、椎茸のグアニル酸ナトリウムのうまみが漂う。ちなみに、鰹節を入れる際に干しエビや干し貝柱を鰹節と同量入れると、頬が緩む味になる。
　ふたたび鍋を取り出して、みりん４分の３カップを火にかけアルコール分を飛ばそう。そこに同量の濃い口醤油、先ほどの「だし」を。煮立てば鰹節10グラムを入れて火を止めて。５分ほど置いてからキッチンペーパーで漉せば････さあ、これで支度（約4人分）は整った。

　そうめんといえば、ルーツは奈良。うどんなどとおなじく、奈良時代の索餅（さくへい）が原形だといわれる。ただ、それは大きくよじった餅のような形状で、手でちぎって食べたという説も。今に近い格好となったのは鎌倉時代以降。挽き臼などの製粉技術が整い、練った小麦に油をつけて延ばす技術が伝わって進歩した。
　今回登場の葛そうめんは、緑ふかい東吉野村に工場を構える坂利製麺所が製造する。錚々（そうそう）たる老舗が並ぶ奈良の地では、創業30年ほどのメーカー。しかし当初から国産小麦にこだわり、上質な胡麻油での製造をすすめる。一般にそうめんは「細さ」が上級基準のひとつになっているが、商品は吉野地方で昔から親しまれた「本葛」を使ったのどごし・なめらかさに重きを置く。
　包材に記された「ゆで方」を目安に、指先が切れそうな氷水でめんを冷やそう。たっぷり、つゆに浸して頬張れば････噛みしめたその歯ざわり、のどをくすぐる感触。舌の上に満足の涼を呼ぶ、東吉野の味がする。