醤油のルーツは8世紀頃の「ひしお」だといわれる。中国から伝わった醤（ジャン＝ひしお）には、複数の種類があった。その中に大豆を用いた穀醤（こくびしお）があり、それが味噌や醤油に発展したと考えられている。
　鎌倉時代になると径山寺（きんざんじ）味噌の製法が紀州（和歌山）に伝わり、味噌（醤）から分離した液体（たまり醤油の原形）を調味料として珍重しはじめた。それは紀州から関西へ、やがて関東に広がった。そうして江戸時代になると小麦や大豆を原料に、現代の「こいくちしょうゆ」に近いものが流通する。もはや醤油は、日本人の食に欠かせない調味料となっていた。

　醤油の醸造には麹菌が欠かせない。大昔はまさに風まかせで自然な付着を待った。やがて麹座（麹商人）が現れると、原始的な方法ながら種麹の使用がはじまる。優良な麹菌（醤油麹）を用いるようになったのは明治になってから。今野清治が寛政12年（1800年）創業・河又醤油の醸造現場で、培養菌による醤油づくりに成功して生まれた。このような背景から、我が国初の純粋培養した麹菌の名を「今野菌」「河又菌」と呼ぶ。そして───コープこいくちしょうゆを製造する大醤（株）の前身は、伝説の舞台となった河又醤油だった。

　コープこいくちしょうゆには、今も明治から受けつぐ河又菌を使う。メーカーでは主に国内で脱脂加工した大豆、工場でひき割った小麦に種麹を混ぜ合わせ、室（むろ）で三日二晩かけて「しょうゆ麹」を製造。この時、通常よりも多く種麹を用いることで品質の向上を図っている。
　仕上がった「しょうゆ麹」に塩水を加えて発酵・熟成をすすめると「もろみ」に。一般よりも食塩水の量をひかえることで、塩分を抑えて旨味分を多くしている。そして「もろみ蔵」でさらなる発酵を。均一な発酵熟成を促すため、長いパイプから空気を送り込んで攪拌（かくはん）する地道な作業が続く。そのタイミングや空気の量を決めるのは、職人の経験とカンだ。
　量産普及品では半年程度で発酵を終えてしまう場合も多いが、コープこいくちしょうゆは最長7ヵ月半をかけて色・味・香りを出す。この季節、厚みのある味わいは、焼きたてのホタテ貝やハマグリ、あるいはゴマ、鰹節をたっぷり振りかけた焼茄子に、とてもよく合いそうだ。