新鮮な白菜を

キムチづくりは白菜をカット加工することではじまる。その場所は長野県・JA洗馬カットセンター。地元の白菜を中心に、季節ごとの収穫にあわせて三重県など各地の白菜を取り寄せる。
大量に搬入した白菜は次々と4等分に切り分けてベルトコンベアに。隣では軸を切り、葉を一枚一枚にする作業（時折、葉の様子を見ている）が続く。直後にはバラバラになった葉の目視チェックがあり、すぐシャワー洗浄へ。ざっと洗った白菜の葉をカッターで細断、三つの洗浄槽にくぐらせる。さらに目視チェックがあり、コンテナに詰めれば冷蔵車で出荷となる。
すばやく丁寧な洗浄と、何度もくりかえす検品作業。そのワケは収穫前の白菜をみれば見当がつく。畑の白菜はとても大きく、まるで花のように空にむかってひらいている。花びらを一枚一枚摘むように葉を取り去ってゆくと、ようやく見慣れたカタチに。市場で手にするものが、実は花の中心付近にあたるものだと判る。そして─多くはいちばん外側部分にある─いくつもの葉が重なって成長する野菜の宿命として、根本付近の葉の間には、土や枯葉がはさまったままになっている。中央の固く重なりあった所に入り込む余地はまずないけれど、油断はできない。農家が外側の葉を取り去って納品したモノであっても、入念なチェックが欠かせない。

本場に学んで

愛知県の製造工場では受け入れた原菜をすぐに冷蔵、ひと晩ほど塩漬けにする。浅漬け後は、複数の作業班が手分けしての目視チェック作業････これが終わって、ようやく調味漬け工程へと移る。
さて、本場・韓国ではアミエビ・イワシなどの塩辛や、魚醤、梨などの果物を材料に、キムチが自然に乳酸発酵する。だから漬け上がり直後と時間が経ったもので酸味が変化する。また、韓国産と日本産では、唐辛子の刺激度も異なる。一般に日本産の方が辛い。
今回の商品は、製造時から賞味期限まで適切に冷蔵保管すれば「酸味もまろやかなサラダ感覚のキムチ」として人気を得た。
その調味では、まず醸造酢などを加えることで乳酸発酵（時間が経つと酸味が強くなる）を抑えている。そして韓国品種の唐辛子、信州産りんごピューレなどで消費者の好むマイルドな味わいを演出。さらに国産の「いわし魚醤」で旨味を深めることも忘れない。
韓国キムチの良いところを学びながら、日本の白菜を使い、日本人の好む味へと仕立てた「CO・OPまろやかキムチ」。たっぷり入ったタレのおかげで、この季節、子どもたちが喜ぶキムチ鍋にも重宝することだろう。