生産での実情
肉牛肥育では濃厚な飼料を与え、短期間での増体（太らせる）が生産者の経営をたすける一面がある。長く飼えばエサ代がかさみ、効率の悪さは生産者の家計を圧迫する。ただ、国産牛肉で大きなウェイトを占めるホルスタイン種の雄は、肉用の品種ではない。酪農に必要な雌牛とともに生まれてくる雄の仔牛たち─その有効活用は酪農・肉牛肥育、相互を支える大切な「いのちの循環のしくみ」ではあるけれど、雄牛（日本人の好む肉質・脂肪交雑を考えればすべての肉用牛）には、本来、草食動物にはない飼料環境を求めることになる。 だから、肉牛生産者の多くが牛の胃腸の健康状態に神経をとがらせる。下痢は最も警戒するべき症状で、最悪の場合は落命もありえる。予防には「モネンシン」と呼ばれる抗生物質が普及している。もとは養鶏でのコクシジウム症（Eimeria属の原虫が寄生しておこる鶏の腸炎）対策で開発され、1970年代から家禽や肉牛を対象に世界中でひろがった。 しかし、2006年8月に日本生協連が内閣府食品安全委員会に提言したように、ヨーロッパやアジア地域などでコクシジウムのモネンシン耐性が相当に拡大しているのではないかと心配されている。畜産生産者と消費者の両者にとって、こうした薬剤に頼ることの意味・メリットを考えなければならない時期が、すでに訪れている。
いのちをつなぐこと
ロイヤルファーム牛の肥育は士別市と美深町、ふたつの専用育成牧場から素牛（もとうし）を導入してはじまる。ライ麦・玄米・小麦を主体に、自家生産の乾牧草（チモシー種）など植物性粗飼料で育った若牛たちが、約500キロ離れた八雲町周辺の指定肥育牧場で肉牛へと成長する。そこでも飼料は植物性粗飼料で、ムリな増体はしない。 胃腸の健康のためには仔牛の頃から乳酸菌・酪酸菌・糖化菌を含んだ生菌剤を与える。モネンシンは使わずに、ほかの病気予防にもワクチン投与のみで対応する。生産者たちが日々に注力するのは牛舎の「清潔」と「風通しのよさ」。牛舎は壁の部分が大きくひらけた構造で、天井の各所に大型扇風機を設置、季節に応じて風通しを調整する。牛の寝床ともいえる床部分（おがくず・木の皮・もみがらなど）は、およそ5〜7日で交換・追加（各牧場で「トン」単位の作業）。どの肥育牧場でも汚れた牛を見かけない。パックされた牛肉からその状況はまったく伝わってこないが、生産者たちはそうした目立たないことに多くの汗と労力を費やしている。 野菜・果実の栽培や水産物の養殖、そして畜産─そこで人がつくりだした環境は「不自然」でも、私たちが自然のいのちをもらって生きていることにちがいはない。私たちのために育まれる牛たちも、いのちそのものが不自然であってはならないはず─ロイヤルファーム牛は、そんなあたりまえのことに、今日も忠実であろうとしている。
「あたりまえ」 その1
動物性濃厚飼料を使わず、 穀類や干草などの粗飼料肥育で自然の美味を追求。
「あたりまえ」 その2
ワクチンや乳酸菌など3種の生菌剤で、牛の健康を確保。 抗生物質の排除へ。
「あたりまえ」 その3
どの生産者も牛舎の「清潔」「風通し」に充分配慮。 地道な努力に多くの汗を。
1.素牛の導入
士別市や美深町の育成農家で育った若牛が搬入されて、肥育がはじまる。
2.すぐれた肥育環境
風通しがよく清潔な牛舎環境。消費者の目から見えない努力がそこにある。
3.林立する枝肉
生産者が丹精して育てた牛は、名北ミート函館工場で食肉解体をおこなう。
4.重要な確認作業
枝肉にはロース部分に切れ目があり、脂肪交雑など肉の等級をチェックする。
5.枝肉をパーツに
一頭分の枝肉を、主要部位ごとに切り離す。かなりのハードワークがつづく。
6.骨や脂身の除去
切り離した部位の骨や脂身を取り除いて食肉らしいカタチになってゆく。
7.ならコープ独自の規格
「ならコープ産直牛規格」に沿ってさらに脂身を除去、成形作業が完了する。
8.真空包装で出荷へ
出荷された肉は北海道ヤマト屋を経て最終加工され、私たちに届く。
黒胡椒と乾酪（チーズ）の恋
●材料（4人分）
牛ひき肉････300g、白ワイン････大さじ1、ナツメグパウダー････少々、 塩・こしょう････少々、とろけるチーズ････100g、トマト････40g、 バジル････2枚（またはドライリーフパウダー････小さじ1）、 あらびき黒こしょう････大さじ1、サラダ油････適量
●つくり方
Soy sauce（しょうゆ）の魔法
●材料（できあがり約300g・4人分）
牛モモ肉（1センチ角切り）････500g、ごま油････大さじ1.5、しょうが････25g、 しょうゆ････50cc、砂糖････50g、みりん････大さじ2、日本酒････大さじ1
ずっと噛みしめて
牛モモブロック････400g、 塩・こしょう････少々、日本酒････大さじ1、 長ネギ（白い部分）････1/2本、パプリカ････1/4本、 サラダ油・わさび・しょうゆ・ポン酢････適量
肉牛肥育では濃厚な飼料を与え、短期間での増体（太らせる）が生産者の経営をたすける一面がある。長く飼えばエサ代がかさみ、効率の悪さは生産者の家計を圧迫する。ただ、国産牛肉で大きなウェイトを占めるホルスタイン種の雄は、肉用の品種ではない。酪農に必要な雌牛とともに生まれてくる雄の仔牛たち─その有効活用は酪農・肉牛肥育、相互を支える大切な「いのちの循環のしくみ」ではあるけれど、雄牛（日本人の好む肉質・脂肪交雑を考えればすべての肉用牛）には、本来、草食動物にはない飼料環境を求めることになる。
