めぐまれた環境

かつては浜名湖を中心に静岡や愛知が産地として知られた鰻。しかし1998年から現在まで、その生産量は鹿児島県が首位を走る。熊本県などとともに、今や九州南部は全国の需要を支える重要な生産拠点。今回訪ねた鹿児島県大隅地区で養殖がスタートしたのは昭和40年代の半ば頃。だが、急速に成長したのは養殖池がコンクリート型の加温方式になった昭和60年以降だと思われる。
鹿児島の温暖な気候にあって、ハウス型の養殖池は年間平均水温を約30度に保つ。このことで鰻の成育がより順調になり、大量生産が可能になった。また、産地周辺は飲用に適した地下水（約18度前後）も豊富で、養殖池にふんだんに使用できる。養殖にはめぐまれた環境にある。

協同の力で

産卵場所のナゾも解明され、人工ふ化も現実味を帯びているものの、今もってシラス（稚魚）が貴重品であることにかわりない。養殖は、あくまでシラスを仕入れ、それを池で成魚と育てることでなりたつ。養殖業を営むものにとってその入手は命だが、シラスの仕入れ先へ成魚を販売（納品）するという慣例も根強く、流通の面では自由になりづらい側面があった。
大隅地区養まん漁協の場合、そうした慣例にとらわれず、成魚の納品ができる（＝生協へ集約できる）強みをもつ。このシステムのおかげで、安定供給への道が大きく開けた。そこには、きっと有力者の尽力などもあるのだろう。けれど、漁業協同組合の組合員どうし、協同の力を発揮できているとの意識もある。こうしたメリットの上に「組合員の養殖場で育てられ、組合職員の手で加工される」と販売部長が述べる一貫生産ラインの姿があること─これもまた、国産にこだわる上では大きなポイントだ。

たしかな管理

養殖池の片隅にしつらえたエサカゴに、作業員が大きな練りエサを落としてゆく。すると、すぐにそこはひしめき・もつれあう鰻の巨大なカタマリと化す。その旺盛な食欲に圧倒されるが、逆に生産者は「今日はエサを食べてくれるだろうか」と不安に思っていることが多い。水質検査を怠らず、池ごと（鰻は30〜40日ごとに大きさを分けて飼育、大きさのバラツキを防ぐ）の鰻のコンディションに、日々神経をとがらせる。
そうして生産者が大切に育てた鰻を加工する工場････その品質管理室では、すべての池ごとに残留薬検査をおこない、加工した商品には各種細菌検査を実施する。CO･OP 大隅産うなぎ蒲焼に、最後まで手抜かりはなかった。

1.暖かな水で育つ

鹿児島のハウス養殖ならではの平均水温約30度の環境で育つ元気な鰻。良質な地下水を使用、水質検査も万全。

六月のご馳走

●材料（4人分）

飾り具（C0・0P うなぎ蒲焼････100〜130g、卵････2個、塩････少々、
キヌサヤ････10〜12枚）、
寿司の具（竹の子････150g、ごぼう････中1本、こんにゃく････250g、
人参････中1本、椎茸････小6枚）、
具下味用（水････300cc、砂糖････大さじ6、薄口醤油････100cc、料理酒････50cc、
みりん････30cc、だしスティック顆粒････1本、サラダ油････適量）、
米････3カップ（3合）、
合わせ酢（酢････100cc、塩････小さじ1、砂糖････大さじ6、うまみ調味料････少々）

●つくり方

《飾り具》

1. うなぎはボイルまたはレンジで温め、少し冷めてから頭を取り、身を縦半分に切る。尾の方より少し斜めに1センチくらいの幅に切っておく。　
2. 卵に塩少々を入れてかき混ぜ、薄く焼き、千切りにして錦糸卵をつくる。
3. キヌサヤは、水が煮立ったら塩少々を入れ、さっと茹でて冷水で冷まし、千切りにする。

《寿司の具》

1. 竹の子・こんにゃく・椎茸・人参は細かく刻む。
2. ごぼうはささがきにしてあく抜きする。
3. 鍋にサラダ油を適量入れ、人参を除いた具を入れ軽く炒めた後、人参を入れ混ぜる。
4. 具下味用の材料を入れ、煮汁が2分の1になるまで煮詰める。

《ご飯》

1. 米の水加減は、米の1割増しにして少し固めに炊きあげ、炊き上がった米を容器に移し、合わせ酢をしゃもじで受けながら全体にまわしかける。
2. （1）に具の煮汁を切りながら3回ぐらいに分けて具の量を見ながら入れてゆく。しゃもじで切るように混ぜた後、菜ばしで全体を混ぜる。器に盛り、飾り具をのせてできあがり。

鹿屋（かのや）の涼風

●材料（4人分）

C0・0P うなぎ蒲焼････100〜130g、卵････2個、きゅうり････1本、
トマト････中2個、塩････適量、サラダ油････適量、そうめん（細）････3束、
つけ汁（CO･OP そうめんつゆ・青じそドレッシングなど）････適量

●つくり方

1. うなぎはボイルまたはレンジで温め、少し冷めてから頭を取り、身を縦半分に切る。つぎに尾から斜めに7ミリぐらいの幅で切る。
2. 卵は塩少々を入れて溶きほぐし、薄焼き卵を4枚焼く。冷まして半分に切り、1センチの幅で千切りにする。きゅうりは千切りにして軽く塩もみし、トマトは8等分の半月形にして芯は取り除いておく。　　　
3. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、そうめんをさばきながら入れる。煮立てば差し水2分の1カップを入れ、再び煮立て好みの固さにする。流水にさらして冷ました後、手でもんでぬめりを取り、麺を引き締める。
4. 器に麺を入れ、その上に卵・きゅうり・トマト・うなぎを色よく盛りつけて完成。

絶品の巻き天

●材料（4人分・2本）

C0・0P うなぎ蒲焼････100g、卵････2個、青しそ････8枚、山芋････40g、人参････20g、
塩・サラダ油････適量、衣（パン粉・小麦粉・揚げ油････適量、卵黄････1個分）

●つくり方（1本ずつ）

1. うなぎの頭を取り、中央半分に切って頭・尾に分け、頭・尾の身を縦に半分に切り4等分にする。（頭半身1・尾半身1を1本分に使用）
2. 山芋・人参は割り箸ぐらいの太さより少し細め、長さは12センチぐらいに切り、塩を少しなでる程度につけておく。（山芋／4本・人参／2本）
3. 卵1個に塩少々を溶きほぐして厚焼き状態にし、上側が半熟状態に近くなれば火を止める。青しそ4枚を敷き詰め、手前の方にうなぎ頭半身1・山芋2本・人参1本・尾半身1・山芋2本・人参1本と交互に入れ、弱火を点けて巻き込む。焼き上がったらキッチンタオルで巻き、形を整える。
4. （3）を小麦粉・卵黄を水で溶きほぐした衣の中に入れまぶし、その上にパン粉をまぶす。
5. サラダ油を160度ぐらいに熱し、中火で（4）を形がくずれないようゆっくり回しながら表面がカリッとなるまで揚げ、キッチンペーパーで油分を取る。
6. できあがった（5）の端を少し切って形を整え4等分に切る。器に盛り、お好みで三杯酢をつけて食べる。