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食中毒予防について

細菌・ウイルスの知識

食品を扱うときのポイントは「清潔」「迅速」「加熱」です。この3つを心がけ、食中毒の原因となる細菌・ウイルスの知識を持つことで、食中毒を防ぐことができます。

清潔 ~細菌・ウイルスをつけない~
  1. ・手指は石けんでよく洗い、アルコールなどで消毒しましょう。
  2. ・調理器具は、熱湯やアルコールで消毒しましょう。
  3. ・冷蔵庫内も清潔にしましょう。
迅速 ~細菌・ウイルスを増やさない~
  1. ・調理後は早く食べましょう。
  2. ・保存する場合は、冷蔵(冷凍)庫に入れましょう。
加熱 ~細菌・ウイルスを殺す~
  1. ・加熱時は、十分に加熱しましょう(食品の中心部で75℃1分間以上、ノロウイルスに対しては85℃1分間以上)。

細菌・ウイルスの種類

腸炎ビブリオ(海産性の魚介類、及びその加工品)

菌の特徴 症 状 予 防
・海水の中にいる
・食塩を好み真水には弱い
・短時間で増殖する
・潜伏期間 8~24時間
・下痢
・激しい腹痛
・嘔吐
・発熱
・水道水でよく洗い流す
・食品は低温(10℃以下)
 で保存する
・加熱調理する(75℃・1分以上)

サルモネラ(鶏肉、及びその加工品、たまご、その他肉類)

菌の特徴 症 状 予 防
・動物の腸管内に存在する
・低温に対しては抵抗が強くまた、
 乾燥にも強い
・熱には弱い
・潜伏期間6~72時間
・下痢
・腹痛
・吐き気
・嘔吐
・発熱
・加熱調理する(75℃・1分以上)
・肉類の生食はさける

カンピロバクター(鶏肉、鳥肉、及びその加工品)

菌の特徴 症 状 予 防
・鳥類などの腸管内に存在する
・酸素のある環境では増殖しない
・潜伏期間2~5日
・下痢
・腹痛
・発熱
・加熱調理する(75℃・1分以上)
・調理器具の洗浄、殺菌
・肉類の生食はさける

黄色ブドウ球菌(手指の化膿巣、傷)

菌の特徴 症 状 予 防
・増殖の過程でエンテロトキ
 シンという毒素を出す
・毒素は熱に強い
 (100℃・60分でも分解しない)
・潜伏期間30分~6時間
・吐き気
・嘔吐
・下痢
・手指に傷、化膿巣があれば必ず
 調理用手袋を使用する
・手指の洗浄、消毒

O-157(肉類、特に牛肉)

菌の特徴 症 状 予 防
・人の腸管内でベロ毒素をつくる
・少ない菌数で発症する
・潜伏期間3~14日
出血性の下痢と激しい腹痛、ベロ毒素により溶血性尿毒症症候群を併発する場合がある ・加熱調理する(75℃・1分以上)
・手指の洗浄、消毒
・調理器具の洗浄、殺菌
・生食はさける

ノロウイルス(加熱不十分な二枚貝、感染した人から)

菌の特徴 症 状 予 防
・少量でも発症、人の体内で増殖
・熱には弱い
・年間で発生(特に冬期)
・潜伏期間24~48時間
下痢や風邪に似た症状
・吐き気
・嘔吐
・腹痛
・発熱
・加熱調理する
・手指の洗浄、消毒
・貝類の生食はさける